Fiche technique de fabrication N°1495
Pour
Part(s)
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Auteur :
Prix de revient TTC par unité :
4,181 €
Prix de revient TTC Total :
16,726€
|
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 698,901 KJ
Descriptif, argumentation :
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Denrées |
Unité |
Quantité |
Farce mousseline |
Crème fleurette campina 248827(liquide 35%) |
l |
0,280 |
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Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
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Oeufs (blancs) |
Pièce |
1,600 |
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Filet de merlan |
kg |
0,480 |
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Noix de muscade |
Pm |
0,002 |
|
Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,002 |
Cuisson Quenelle |
Citrons (kg) |
kg |
0,080 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,020 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
|
Fumet de poisson 461632 |
l |
0,200 |
|
Eau |
l |
0,400 |
Américaine |
Carottes |
kg |
0,020 |
|
Echalotes |
kg |
0,040 |
|
Bouquet garni |
Unité |
0,400 |
|
Beurre 300782 |
kg |
0,010 |
|
Etrilles |
kg |
0,400 |
|
Huile d'olives 300023 |
l |
0,040 |
|
Sel fin de Guérande (kg) spécial fred |
kg |
0,002 |
|
Farine t45 |
kg |
0,024 |
|
vin blanc 252815 |
l |
0,040 |
|
Fumet de poisson 461632 |
l |
0,200 |
|
Cognac Brugerolle |
L |
0,016 |
|
Concentré de tomates boite 4/4 300172 |
kg |
0,020 |
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Tomates pelées |
kg |
0,060 |
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Piment de Cayenne poudre |
Pm |
0,002 |
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Progression |
Réa. |
Sur. |
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Base |
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1 |
Nettoyer les filets de merlan |
1899-12-30 00:10:00 |
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2 |
Réaliser une farce mousseline |
1899-12-30 00:10:00 |
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Cuisson |
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3 |
Façonner et pocher les quenelles |
1899-12-30 00:20:00 |
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Moules |
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4 |
Gratter et laver les moules |
1899-12-30 00:10:00 |
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5 |
Ciseler les échalotes et hacher le persil |
1899-12-30 00:10:00 |
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6 |
Cuire les moules marinière |
1899-12-30 00:05:00 |
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7 |
Réaliser un velouté avec le jus de cuisson |
1899-12-30 00:10:00 |
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8 |
Décortiquer les moules et les ajouter au velouté |
1899-12-30 00:15:00 |
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Dressage |
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9 |
Quenelles en plat sabot, nappées de velouté |
1899-12-30 00:05:00 |
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